KAKO2006

FAMILIA PROFESIONAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO
Riesgos Laborales generales y su prevención
Introducción
A lo largo de los últimos años, se ha modificado la forma de abordar la protección de la seguridad y
la salud de los trabajadores, pasando de un “enfoque reparador” a otro “preventivo”.
Ello significa, que la prevención de los riesgos laborales se ha integrado en la empresa, junto al
resto de actividades que han de planificarse y desarrollarse de forma controlada, para evitar los posibles
errores y daños.
En este capítulo, podrá obtener la información necesaria para el normal desempeño de su trabajo.
Riesgos ligados a las condiciones de seguridad
En todas las empresas se producen incidencias que pueden conducir a la producción de daños a
las personas, a los productos, a la maquinaria y equipos de trabajo y a las instalaciones. La dejadez y/o la
ignorancia de su peligro pueden reducir sensiblemente la capacidad de la empresa para tomar las medidas
preventivas adecuadas.
La Seguridad en el Trabajo trata de identificar y anular o disminuir estas causas y así conseguir su
objetivo: “reducir los accidentes de trabajo”.
El lugar y la superficie de trabajo
En las estadísticas sobre accidentes laborales, las caídas representan uno de los tipos de accidente
más frecuentes. Están relacionadas con la infraestructura física y la organización general de la empresa,
pudiendo producirse caídas en el mismo plano o caídas de altura.
Caídas en el mismo plano
Corremos el riesgo de accidente laboral cuando realizamos
operaciones y tareas sobre el pavimento de la empresa,
dado que podemos caernos, resbalar, tropezar, torcernos
el tobillo o dar un paso en falso. Las posibles causas debemos
buscarlas en:
a) Los suelos sucios o resbaladizos.
b) La existencia de obstáculos en los lugares de paso
o accesos.
c) La falta de iluminación.
d) Los suelos irregulares o con aberturas.
Para prevenir mejor estos riesgos y conseguir un lugar
de trabajo más seguro, se propone la aplicación de las siguientes
recomendaciones: 22
- Deberán ponerse suelos antideslizantes y fácilmente limpiables.
- Las zonas de circulación de trabajadores y clientes (pasillos, corredores, salas y escaleras) se
deberán mantener limpias de suciedad y libres de obstáculos contra los que se pueda tropezar.
- Su estado ha de ser igualmente perfecto, sin agujeros, losas dañadas, irregularidades en el suelo,
etc.
- Deberán limpiarse con productos desengrasantes los derrames de aceites y grasas en general.
- La separación de las zonas de circulación ha de ser la apropiada, tanto la de las zonas de utilización
de maquinaria y equipos, como la de circulación de las personas.
- Los aprovisionamientos deberán llegar con facilidad a las zonas de trabajo y las elaboraciones y
desechos podrán ser retirados sin obstaculizar los movimientos de los operarios.
- Los establecimientos dispondrán de las condiciones de iluminación adecuadas, así como de la
señalización de esquinas y obstáculos fijos.
- Se realizará el mantenimiento y conservación de los locales e instalaciones generales (electricidad,
agua, aire acondicionado, etc.).
- Los suelos de las zonas de trabajo no deberán ser resbaladizos y se garantizará la utilización de
calzado apropiado.
- Los empleados deberán caminar despacio y sin correr, provistos de calzado antideslizante.
- Igualmente, deberán mantener la visión al transportar cargas.
Caídas de altura
También corremos el riesgo de accidente laboral cuando realizamos operaciones y tareas a distinto
nivel. Las posibles causas debemos buscarlas en:
a) Escaleras.
b) Altillos o zonas de trabajo elevadas.
c) Almacenamientos elevados.
d) Huecos o aberturas en el piso.
e) Distintos niveles en las salas de trabajo.
Para prevenir mejor estos riesgos y conseguir un lugar de trabajo
más seguro, se recomienda lo siguiente:
- Mantener las escaleras limpias y secas.
- Colocar en los altillos o zonas de trabajo elevadas, barandillas
con la altura adecuada.
- Señalizar e iluminar adecuadamente las escaleras.
- Cubrir las aberturas en el suelo o colocar barandillas, barras
intermedias y plintos en todo el perímetro de los huecos.
- Facilitar el acceso a zonas de almacenamiento elevadas
mediante escaleras fijas o móviles perfectamente
aseguradas, plataformas de trabajo adecuadas o ascensores. FAMILIA PROFESIONAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO
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El utillaje de trabajo: cortes y amputaciones
Muchas de las lesiones que se producen en los lugares de trabajo se deben a la utilización de utillaje.
Manipular sin el debido cuidado los aparatos de corte (cuchillos, picadoras, batidoras, etc.) puede ser
causa de lesiones importantes.
Las posibles causas debemos buscarlas en:
a) Picadoras, batidoras.
b) Máquinas de alimentación manual.
c) Utensilios de corte (cuchillos, machetes, cortadores, etc.).
d) Utensilios de corte para el lavado en fregaderos.
e) Lavavajillas y utensilios de corte en mal estado.
f) Latas, envases en general, vidrio con bordes cortantes, etc.
Utilizar adecuadamente el utillaje repercutirá en nuestra integridad
física y facilitará el trabajo bien hecho. Las principales causas de
lesiones provocadas por la manipulación de utillaje son: su uso inapropiado,
el utillaje defectuoso y el almacenamiento incorrecto.
Las acciones preventivas para mejorar la seguridad con el
utillaje de trabajo son:
- Proteger la parte cortante de las herramientas con resguardos móviles o móviles con enclavamiento,
resguardos regulables o retráctiles.
- Utilizarán los utensilios sólo aquellas personas designadas por el empresario, que habrán de
ser informadas de sus peligros y adiestradas en su manejo y limpieza.
- Comprar los cuchillos con mango antideslizante.
- Transportar y guardar los cuchillos adecuadamente enfundados, ordenándolos después de su
uso.
- Mantener los cuchillos bien afilados.
- Utilizar los cuchillos adecuados a cada tarea.
- Cortar utilizando las superficies destinadas para ello.
- Usar los equipos de protección individual que sean necesarios en cada operación.
La maquinaria y equipos
Para evitar los accidentes producidos por maquinaria y equipos de trabajo, se deberán adquirir equipos
seguros e instalarlos, utilizarlos y mantenerlos adecuadamente, siguiendo siempre las instrucciones
del fabricante.
La protección de la maquinaria y equipos de trabajo tiene como objetivo la prevención de los accidentes,
sobre todo cuando los cambios de maquinaria y equipos son frecuentes y durante la realización
de actividades ordinarias como su mantenimiento o limpieza.
Las acciones preventivas para mejorar la seguridad, cuando se utilizan máquinas y equipos son:
- Comprar máquinas y utensilios seguros, que tengan el marcado CE.
- Proteger la parte cortante de las máquinas con resguardos móviles o móviles con enclavamiento,
resguardos regulables o retráctiles.24
- Utilizar las máquinas sólo personas designadas por el empresario, que han de ser informadas
de sus peligros y adiestradas en su manejo y limpieza.
- Utilizar las máquinas de acuerdo con las instrucciones del fabricante y sólo en aquellos trabajos
para los que han sido diseñadas, aunque fuera posible la realización de otros.
Quemaduras
Corremos el riesgo de quemaduras por el contacto con objetos o gases calientes. Las posibles causas
debemos buscarlas en:
a) Recipientes de cocina.
b) Freidoras.
c) Hornos.
d) Fogones.
e) Vajilla de hornos.
f) Fuegos.
g) Vapores.
Para mejorar la seguridad en la manipulación de objetos calientes
se proponen las siguientes acciones preventivas:
- Comprar máquinas y utensilios seguros, que tenga el marcado
CE.
- No llenar los recipientes hasta arriba.
- Comprobar el termostato de la freidora antes de introducir los
alimentos.
- Utilizar en la preparación de los alimentos utensilios con el tamaño adecuado.
- Evitar el desbordamiento, comprobando los niveles antes de la introducción de alimentos.
- Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones.
- Efectuar el cambio de aceite en frío.
- Utilizar los utensilios adecuados para el transporte de objetos calientes, avisando de su paso.
- Limpiar de grasas las inmediaciones de las freidoras.
- Limpiar los hornos, en especial las juntas de cierre, según las instrucciones de mantenimiento.
- Utilizar equipos de protección individual con marcado CE (manoplas, delantales, pantallas),
según indiquen los procedimientos de trabajo.
- Utilizar ropa de trabajo adecuada (suelas antideslizantes, mandiles, gorros, manga larga, etc.).
- No calentar en el horno, vajilla no destinada específicamente a calentar comida.
La electricidad
La electricidad es una de las formas de energía más utilizada, proporcionando ayuda y bienestar en
la mayoría de las actividades, aunque presenta importantes riesgos que es preciso conocer y prever.
Se pueden producir dos tipos de contacto eléctrico: el directo, que es el que se produce con las
partes activas de la instalación; y el indirecto, que es aquel que se produce con masas puestas en tensión.
Ambos, pueden producirse por instalaciones eléctricas y/o herramientas o máquinas dañadas. Así,
las posibles causas podemos buscarlas en: FAMILIA PROFESIONAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO
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a) Cables, conductores y cajas de distribución.
b) Dispositivos de conexión.
c) Sistemas de alumbrado eléctrico.
d) Utilización de equipos eléctricos y manipulación de instalaciones eléctricas con las manos o
los pies mojados o con ropa húmeda.
e) Modificaciones en las instalaciones o en los equipos eléctricos originales.
f) Conductores dañados (por ejemplo; recodos, hilos de cobre al descubierto, etc.).
g) Cajas de instrumentos dañadas.
Para evitar los contactos directos, deberemos:
- Antes de comenzar a trabajar, realizar un control visual para detectar defectos reconocibles
(comprobar periódicamente el estado de cables, enchufes, y aparatos eléctricos).
- Alejar los cables y conexiones de las zonas de trabajo y paso.
- Interponer obstáculos.
- Recubrir las partes en tensión con material aislante.
- Utilizar tensiones inferiores a 25 voltios.
Para evitar los contactos indirectos, existen dos medios de defensa:
- La puesta a tierra de la línea, bien diseñada y cuidada por un técnico especialista.
- El interruptor diferencial de sensibilidad adecuada a las necesidades, aparato que corta la corriente
en el mismo momento de producirse una corriente de derivación.
Además, se deberá tener en cuenta que:
- No utilizar aparatos en mal estado, hasta que los revise un especialista, ni los que han sufrido
un golpe fuerte o han sido afectados por la humedad.
- Los cables de alimentación estén bien aislados y sin deterioro.
- Todas las conexiones se realicen mediante clavijas normalizadas.
- Durante su utilización, todos los equipos eléctricos han de estar protegidos.
- Deberá comprobarse periódicamente el correcto funcionamiento
de las protecciones.
- Deberán desconectarse al término de su utilización o
pausa de trabajo.
- No se debe de tirar del cable de utilización para
desenchufar los aparatos eléctricos.
- No conectar directamente cables sin clavijas.
- Evitar el uso de ladrones.
- No limpiar, ni efectuar cambios de filtros, cuchillas, etc., sin desconectar la alimentación del
equipo.
- No verter líquidos cerca de tomas de corriente, aparatos o cuadros eléctricos.
Se recomienda colocar carteles informativos sobre primeros auxilios ante descargas eléctricas,
pues el paso de la corriente eléctrica por el cuerpo humano puede producir quemaduras graves y muerte
por asfixia o paro cardíaco. La gravedad de los efectos y lesiones dependerá de la duración e intensidad de
la corriente.
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Los incendios
El fuego es una energía poderosa que, cuando no está controlada, puede destruir vidas humanas y
causar graves pérdidas en nuestro medio ambiente.
La seguridad contra incendios contempla todo un conjunto de medidas destinadas, no sólo a evitar
el inicio del mismo, sino a controlar y eliminar su propagación.
Cuando la actuación trata de evitar su comienzo, la denominaremos prevención del incendio.
Para que el fuego se inicie, es necesario que coincidan en tiempo y lugar una serie de factores:
- Combustible: Es toda sustancia capaz de arder. Puede ser sólida, líquida o gaseosa.
- Comburente: El comburente normal es el AIRE, que contiene aproximadamente un 21% en volumen
de oxígeno.
- Calor: Es necesario que exista un foco que proporcione el calor suficiente como para que el fuego
se produzca. Los focos más comunes pueden ser: fogones, cigarrillos, chispas, fuegos mal
apagados, fallos eléctricos, etc.
Un incendio puede estar producido por la utilización en el trabajo de:
a) Sólidos inflamables (papel, cajas, trapos).
b) Líquidos inflamables (disolventes, alcoholes).
c) Presencia de focos de ignición (cigarrillos encendidos, mecheros, chispas eléctricas, llamas
abiertas, etc.).
d) Ambiente con mezcla de aire y gases inflamables (gas natural, butano, propano).
e) Instalaciones de gas.
Para evitar el inicio de un incendio, bastará con eliminar alguno de los factores del fuego.
- Disponer sólo de la cantidad necesaria de materiales inflamables o combustibles para el trabajo
diario, el resto deberá estar en el almacén.
- Almacenar los productos inflamables y combustibles aislados y alejados de las zonas de trabajo.
- Utilizar recipientes herméticos cerrados, tanto para el almacenamiento, como para el transporte
y depósito de residuos.
- Retirar las cajas, envases, papeles, etc., que no sean necesarios.
- Prohibir fumar en todo el recinto sujeto al riesgo.
- Alejar de las zonas de incendio fuentes de calor.
- Comprobar la hermeticidad de los conductores de gas.
- Seguir las instrucciones del suministrador y del instalador
de gases inflamables.
- Evitar que la instalación eléctrica sea
origen de focos de calor. Cuando se
termine la jornada, se observará que
todos los aparatos eléctricos queden
desconectados de la red.
- No mezclar sustancias químicas
cuya reacción se desconozca,
pues pueden desprender calor suficiente
para generar un incendio. FAMILIA PROFESIONAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO
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Es muy importante dotar a los establecimientos de sistemas de detección automática o al menos
hacerlo en aquellas zonas donde el riesgo de incendio puede ser mayor, y conocer los diferentes tipos de
fuego que se pueden presentar y la adecuación de cada uno de los agentes extintores frente al mismo.
Así, deberemos disponer de los equipos y medios de extinción de incendios adecuados:
- Colocar extintores de incendio adecuados a la clase de fuego.
- Hacer mantenimiento y retimbrado periódico de extintores y demás equipos contra incendios.
- Disponer de instalaciones fijas de extinción.
- Señalizar la ubicación de los equipos de extinción.
- Instalar sistemas de detección de alarma.
- Revisar y mantener las instalaciones eléctricas aisladas y protegidas.
- Señalizar y dejar libres las salidas de emergencia.
- Colocar carteles con planos de localización.
- Decorar con materiales resistentes al fuego.
- Realizar planes de emergencia e instrucción a los trabajadores.
- Realizar periódicamente ejercicios de evacuación simulada.
- Realizar periódicamente ejercicios de manejo de extintores.
Almacenamiento, manipulación y transporte
El correcto almacenamiento de los distintos materiales, evitará, en gran medida, los riesgos de su
desprendimiento, corrimiento, etc., con las graves consecuencias que ello acarrea y que se pueden evitar
con medidas preventivas.
Desde el punto de vista prevencionista, se deben considerar:
- Los almacenes generales.
- Los puestos de trabajo.
- El transporte y manejo de mercancías.
Almacenes generales
La mala ubicación y organización de los almacenes, además de producir pérdidas de tiempo importantes,
puede originar desplomes, golpes, incendios, etc. Por ello, deberán encontrarse en consonancia
con el resto de fases del proceso productivo.
Recomendaciones:
- Almacenar debidamente las mercancías en sentido vertical sobre el nivel del suelo, de manera
que no se descompensen.
- No dejar que los objetos sobresalgan de los montones o de los cajones donde se encuentran.
- No subir a los bastidores para llegar a las repisas superiores; utilizar siempre escaleras.
- No apoyar los montones pesados en paredes estructurales.
- No deshacer los montones arrojando cosas desde arriba o tirando desde abajo.
- No superar la carga de seguridad de bastidores, repisas o suelos.
- Calzar los objetos que puedan rodar, como los cilindros, y mantener los artículo pesados cerca
del nivel del suelo.
- Proteger el material de la humedad y el calor.
- Inspeccionar los contenedores y los bastidores periódicamente.
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Puestos de trabajo
En la mayoría de las empresas, cada puesto de trabajo termina convirtiéndose en un pequeño almacén,
que cuando no está ordenado y limpio, produce demoras en el trabajo y acarrea muchos accidentes.
Normas a seguir:
- Retirar de la zona de trabajo aquello que no esté en uso y no se necesite.
- Tener exclusivamente la materia prima necesaria para las elaboraciones de la jornada.
- Evitar el apoyo de materiales en el piso, utilizando bastidores con diferentes niveles, tarimas de
madera, barras de apoyo y/o contenedores.
- Colocar cada cosa en su lugar y disponer de un lugar para cada cosa.
Transporte y manejo de materiales
El transporte y manejo de mercancías deberá realizarse con equipos apropiados, revisados periódicamente
y comprobados previamente a su utilización. La elevación manual de cargas es una de las
mayores causas de lesiones en el medio laboral. En consecuencia, hay que organizar el trabajo de forma
que la manipulación de cargas manualmente sea mínima.
La señalización
En el contexto laboral, se dan situaciones de peligro en las que conviene que el trabajador reciba
una determinada información relativa a la seguridad y que denominamos señalización de seguridad.
La señalización de seguridad se deberá utilizar en los siguientes casos:
- Cuando no se puede eliminar el riesgo.
- Cuando no se puede proteger mediante sistemas de protección colectiva.
- Cuando no se puede proteger al trabajador mediante Equipo de Protección Individual.
- Como complemento al resto de actuaciones preventivas.
Su empleo es complementario de las medidas de seguridad adoptadas, tales como el uso de resguardos
o dispositivos de seguridad, protecciones personales, salidas de emergencia, etc., y su puesta
en práctica no dispensará, en ningún caso, de la adopción de las medidas de prevención que correspondan.
Según su significado, las señales se pueden clasificar en:
Prohibición: Prohiben un comportamiento que pueda producir un peligro.
Obligación: Señalan la obligación de un comportamiento determinado.
Advertencia: Advierten de un riesgo o peligro.
Salvamento: Indicaciones relativas a salidas de socorro o primeros auxilios, o a dispositivos de
salvamento.
Indicación: Proporcionan informaciones distintas a las anteriormente indicadas.


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Señal adicional o auxiliar: Contienen exclusivamente un texto y se utilizan conjuntamente con una
de las señales de seguridad mencionadas. El fondo de la señal será de color blanco y el texto negro,
si bien se admite que el fondo sea del color de seguridad de la señal a la que acompaña y el texto en
el color de contraste correspondiente. Las señales adicionales o auxiliares serán de forma rectangular
con la misma dimensión máxima que la señal a la que acompañan y colocadas debajo de
ellas.
Señales de seguridad
Son aquellas que resultan de la combinación de una forma geométrica, un color (color de seguridad)
y un símbolo o pictograma, atribuyéndoselas un significado determinado en relación con la información
relativa a la seguridad que se quiere comunicar de una forma simple y rápida, y cuya comprensión
ha de ser universal.
ROJO
AMARILLO
VERDE
AZUL
Significado
Parada
Prohibición
Lucha contra incendios
Atención
Zona de peligro
Situación de seguridad
Primeros auxilios
Obligación
Indicaciones
COLOR DE SEGURIDAD: SIGNIFICADO Y APLICACIONES
Color de seguridad Aplicaciones
Señales de parada
Señales de prohibición
Dispositivos de desconexión
En los equipos de lucha contra
incendios: Señalización y
Localización
Señalización de riesgos
Señalización de umbrales,
pasillos de poca altura,
obstáculos, etc.
Señalización de pasillos y
salidas de socorro
Rociadores de socorro
Puesto de primeros auxilios y
salvamento
Obligación de usar protección
personal
Emplazamiento de teléfono,
talleres, etc.
ROJO
AMARILLO
VERDE
AZUL
Color de contraste
BLANCO
NEGRO
BLANCO
BLANCO
COMBINACIÓN ENTRE COLORES DE SEGURIDAD, DE CONTRASTE Y COLOR DE LOS SÍMBOLOS
Color de seguridad Color de símbolos
NEGRO
NEGRO
BLANCO
BLANCO

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El mantenimiento
Los trabajos de mantenimiento son necesarios para prevenir paradas y averías o para arreglarlas
si se producen. Nunca debe realizarse un trabajo de mantenimiento por parte de un trabajador que no
tenga la formación adecuada y sin estar planificado.
Riesgos ligados al medio ambiente de trabajo
La exposición laboral a agentes químicos
Los trabajadores desarrollan su actividad profesional en un medio ambiente que puede llegar a
deteriorar su estado de salud a corto, medio o largo plazo. La presencia de sustancias químicas en el
medio ambiente es algo habitual, tanto en la vida cotidiana como en la laboral. Sin embargo, los productos
químicos que se encuentran en el trabajo suelen ser mucho más numerosos y potencialmente más dañinos
que los que se encuentran en la calle.
La energía que nos rodea en sus diversas formas también puede dañar al trabajador por su “calidad”
y/o “cantidad”. La energía está presente en los puestos de trabajo en distintas formas.
Por último, es posible encontrar microorganismos que pueden causar enfermedades en las personas,
como son los hongos, bacterias, virus, etc.
La higiene laboral es la encargada de prevenir los riesgos generados por todos estos “agentes”.
La exposición laboral a agentes químicos
Los contaminantes químicos, también llamados agentes químicos, son sustancias que, por la forma
de presentarse, pueden ser absorbidas por el organismo y producir en poco tiempo, o a lo largo de los
años, efectos dañinos para la salud de la persona. Cuanto menor sea la dosis necesaria para que una
sustancia produzca daños en el organismo, mayor es su toxicidad.
Difieren en sus propiedades físicas y químicas, por lo que los efectos que producen son diferentes
y de importancia variable, desde la simple irritación de ojos y mucosa hasta el cáncer.
Los agentes químicos son absorbidos por el organismo a través de una o varias vías de entrada,
que por orden de importancia, son las vías: inhalatoria, dérmica, digestiva y parenteral. La vía inhalatoria
es la más importante en el mundo laboral, por lo que, para hacernos una idea de la dosis absorbida por el
trabajador/a, será necesario conocer el tiempo de exposición. Cuanto mayor sea la concentración ambiental
o el tiempo de exposición, mayor será la dosis.
Los gases y vapores forman una mezcla perfecta con el aire, llegando directamente al fondo de los
pulmones donde se incorporan a la sangre y se distribuyen por el organismo. Se caracterizan por permanecer
en el ambiente durante prolongados períodos de tiempo, expandirse en el espacio rápidamente, y
además por carecer, en ocasiones, de olor y/o color.
Los líquidos y sólidos también pueden permanecer durante largo tiempo suspendidos en el aire en
forma de aerosoles, es decir, en forma de partículas finamente divididas.
Los aerosoles líquidos son las nieblas y los sólidos, según su procedencia, pueden ser: polvo o
humo. Las partículas que llegan hasta el fondo del pulmón son las menores de 2 mm, constituyendo el
70% del depósito. Estas partículas son invisibles al ojo humano, que sólo capta las de diámetro superior a FAMILIA PROFESIONAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO
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los 50 mm, las de tamaño inferior a 1
mm, tardan casi tres horas en descender
un metro en una atmósfera con
aire en calma.
Así, los posibles peligros se producirán
cuando entremos en contacto
con productos que contengan sustancias
químicas peligrosas:
a) Detergentes.
b) Sustancias cáusticas y corrosivas
(lejía, amoniaco, salfumán–agua
fuerte, etc.).
c) Fluidos frigoríficos.
d) Aerosoles.
Las acciones preventivas orientadas a la mejora de la seguridad cuando se utilizan sustancias químicas
peligrosas son las siguientes:
- Utilizar sustancias que tengan las mismas propiedades, pero que sean menos peligrosas.
- Exigir al fabricante las fichas de datos de seguridad de los productos.
- Evitar el contacto de sustancias con la piel, utilizando mezcladores, homogeneizadores, paletas,
etc., o guantes adecuados.
- Preparar los productos de acuerdo con las instrucciones del fabricante. No realizar mezclas de
productos que no estén expresamente indicadas por el fabricante.
- Al efectuar disoluciones con agua, verter el ácido (salfumán, aguafuerte, por ejemplo) sobre el
agua.
- Utilizar los productos en sus envases originales. No trasvasar.
- Mantener las etiquetas en buen estado de conservación, evitando su caída y manchado.
- No utilizar los envases para otro fin distinto del original.
- Almacenar los productos en lugares apropiados y alejados de los alimentos.
- Mantener los recipientes cerrados.
- Efectuar las principales operaciones de limpieza, una vez acabado el trabajo en la cocina.
- Utilizar equipos de protección individual, con el marcado CE (guantes, pantallas, respiradores),
según indique la ficha de datos de seguridad.
- Limpiar y secar las manos antes de colocarse los guantes.
- Utilizar detergentes para las manos que permitan su uso continuado.
- No perforar ni acercar a fuentes de calor o llamas los aerosoles.
- No utilizar objetos cortantes en la descongelación de frigoríficos.
Igualmente, los posibles peligros asociados a la exposición a sustancias peligrosas que se forman
durante el proceso de trabajo son:
a) Detergentes.
b) Sustancias cáusticas y corrosivas (lejía, amoniaco, salfumán–agua fuerte, etc.).
c) Fluidos frigoríficos.
d) Aerosoles.
e) Vapores ácidos o alcalinos (cloro procedente de la lejía, amoníaco, etc.).32
Las acciones preventivas orientadas a la mejora de la seguridad, cuando se está expuesto a sustancias
peligrosas originadas durante el proceso de trabajo, son las siguientes:
- Tener buena ventilación natural de los locales.
- Evitar la respiración de vapores orgánicos nocivos desprendidos en el trabajo.
- Realizar la limpieza en locales bien ventilados.
- No mezclar durante la limpieza productos incompatibles que supongan el desprendimiento de
gases nocivos (lejía con amoniaco, por ejemplo).
La exposición laboral a agentes físicos
Las tres manifestaciones de la energía que nos ocupan son:
- La energía mecánica en forma de ruido y vibraciones.
- La energía electromagnética en forma de radiación.
- La energía calorífica en forma de calor o frío.
La energía mecánica: ruido y vibraciones
El ruido se define en general como un sonido no deseado y molesto. La existencia de ruido en el
ambiente de trabajo puede suponer riesgo de pérdida de audición. Existen también otros efectos de ruido
como son las alteraciones respiratorias, cardiovasculares, digestivas o visuales. Elevados niveles de ruido
pueden provocar trastornos del sueño, irritabilidad y cansancio.
La exposición a vibraciones se produce cuando se transmite a alguna parte del cuerpo el movimiento
oscilante de una estructura, ya sea el suelo, una empuñadura o un asiento. Las vibraciones pueden
ser de muy baja frecuencia (balanceo de trenes y barcos), de baja frecuencia (vehículos en movimiento,
carretillas elevadoras, etc.), y de elevada frecuencia (motosierras, los martillos neumáticos, etc.).
Estas últimas son las de consecuencias más graves, pudiendo ocasionar problemas articulares,
vasomotores, así como en brazos y piernas.
Energía electromagnética: radiaciones ionizantes y no ionizantes
Una de las formas de transmisión de energía es la que se realiza a través de la radiación de ondas
electromagnéticas, ondas que se diferencian unas de otras por la cantidad de energía que son capaces de
transmitir, y ello depende de su frecuencia.
Respecto a las radiaciones no ionizantes, sus efectos sobre el organismo son de diferente naturaleza,
dependiendo de la banda de frecuencias de que se trate. Así, mientras que las Radiaciones Ultravioletas
pueden producir afecciones en la piel, la Radiación Infrarroja puede lesionar la retina o producir opacidad
del cristalino del ojo y daños en la piel a causa del calor que cede.
Energía calorífica
El ser humano necesita mantener una temperatura interna de aproximadamente 37ºC para el desarrollo
de la vida, para lo cuál, dispone de mecanismos físicos y fisiológicos de autodefensa naturales.
Los efectos negativos para la salud comienzan cuando los mecanismos naturales de generación
de calor para mitigar el frío, o disipación del calor para evitar la subida de la temperatura interna, se ven
desbordados.FAMILIA PROFESIONAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO
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Los efectos de las exposiciones a ambientes calurosos más importantes son: el golpe de calor, los
desmayos, la deshidratación, etc. En cuanto a los efectos por exposición a ambientes muy fríos, destacan
como más importantes, la hipotermia y la congelación.
El riesgo para la salud de los trabajadores comienza cuando las condiciones medio ambientales
son capaces de superar la capacidad de los mecanismos de autodefensa.
La exposición laboral a agentes biológicos
Los agentes biológicos son los microorganismos y endoparásitos humanos susceptibles de originar
cualquier tipo de infección, alergia o toxicidad.
Los agentes biológicos se pueden clasificar según su peligrosidad en cuatro grupos, atendiendo a
cuatro características:
- La capacidad del agente de provocar enfermedad en el hombre y la gravedad de la misma.
- La peligrosidad para los trabajadores expuestos.
- La capacidad de contagio de la enfermedad causada entre un grupo humano.
- La existencia de tratamiento adecuado para la enfermedad.
Esta clasificación sirve para fijar los niveles de protección adecuados para cada microorganismo y
para cada actividad.
La carga de trabajo, la fatiga y la insatisfacción laboral
El trabajo es una actividad para cuya realización es necesario invertir determinadas energías, tanto
físicas como mentales. Trabajar supone un esfuerzo que resulta necesario conocer para poder valorar
las consecuencias del mismo, sobre la salud del que lo realiza y sobre la eficacia del trabajo que desempeña.
La carga de trabajo
Es un factor de riesgo presente en todas las actividades laborales y en cualquier empresa, pudiéndose
definir como el conjunto de requerimientos psicofísicos a los que se ve sometido el trabajador, a lo
largo de su jornada laboral.
La carga física
Se define la carga física como el conjunto de requerimientos físicos a los que se ve sometida la
persona a lo largo de su jornada laboral. Para estudiar la carga física, hay que conocer:
- Los esfuerzos físicos.
- La postura de trabajo.
- La manipulación de cargas.

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Los esfuerzos físicos
Cuando se realiza un esfuerzo físico se desarrolla una actividad muscular, lo que supone el consumo
de una gran cantidad de energía y el aumento de los ritmos respiratorio y cardíaco. Con estos criterios,
podemos determinar el grado de penosidad de una tarea.
Una tarea es tanto más penosa, cuanto mayor consumo de energía le exige y/o cuanto más aumenta
su frecuencia cardíaca.
La prevención de la sobrecarga de trabajo, en cuanto a esfuerzos físicos se refiere, permite favorecer
que el consumo de energía y el aumento del ritmo cardíaco se mantengan dentro de unos valores
razonables.
La postura de trabajo
Las posturas de trabajo desfavorables no sólo contribuyen a que el trabajo sea más pesado y desagradable,
adelantando la aparición del cansancio, sino que a largo plazo, pueden tener consecuencias
más graves.
La postura de trabajo más confortable es la de sentado, pero puede convertirse en incómoda si no
se tienen en cuenta los elementos que intervienen en la realización del trabajo, o si no se alterna con otras
posiciones que, a ser posible, impliquen un cierto movimiento.
El trabajo de pié implica una sobrecarga de los músculos, de las piernas, espalda y hombros.
a) Para evitar adoptar posturas forzadas e incómodas:
- El plano de trabajo, los elementos de accionamiento y control y el utillaje, deben situarse
dentro del área de trabajo.
- Se deberá diseñar la altura del plano de trabajo en función del tipo de actividad a realizar. Así,
un trabajo de precisión requiere una altura superior, puesto que la vista juega un papel importante
a la hora de realizar el trabajo; sin embargo, en un trabajo donde predomine el esfuerzo
físico, la altura debe ser menor para poder aprovechar la fuerza del cuerpo.
b) Para no acelerar la aparición del cansancio:
- Alternar ésta posición con otras posturas, como la de sentado
u otras que impliquen movimiento.
La manipulación de cargas
La legislación no establece un peso máximo para la manipulación
de cargas. Sin embargo, existen grupos de trabajo e investigaciones en
el campo de la ergonomía que consideran aceptable una masa máxima
de 25 Kg., cuando las condiciones óptimas de manutención se respetan.
Son susceptibles de provocar posibles peligros, los trabajos realizados
manejando cargas o los realizados en posiciones forzadas:
a) Alzando y transportando cargas.
b) Poniendo los brazos en alto.
c) Trabajando en espacios estrechos.
d) Realizando movimientos repetitivos.
e) Trabajando de pie. FAMILIA PROFESIONAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO
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Para prevenir los dolores de espalda e incluso, lesiones más graves de espalda, varices en las piernas
y dolores musculares, se deberá actuar de la siguiente forma:
- Realizar la manipulación de cargas de forma adecuada:
1. Apoyar los pies firmemente.
2. Separar los pies a una distancia aproximada de 50 cm, uno del otro.
3. Doblar la cadera y las rodillas para coger la carga.
4. Coger la carga manteniéndola lo más cerca del cuerpo, levantándola gradualmente, estirando
las piernas y manteniendo la espalda recta.
5. La cabeza debe permanecer levantada durante la secuencia.
6. La carga debe distribuirse entre las dos manos, en la medida de lo posible.
- Utilizar medios de transporte o equipos de elevación auxiliares.
- Seleccionar útiles de trabajo (mangos, alargaderas, asientos graduables en altura) con un diseño
adecuado para evitar las posturas forzadas).
- Respetar las cargas máximas según sexo y edad.
- Cargar o transportar pesos pegándolos al cuerpo y en posición erguida.
- Alzar y transportar cargas con ayuda de otras personas.
- Disminuir el peso de las cargas.
- Posibilitar los cambios de posturas y descansos durante el trabajo en una postura forzada.
- Colocar los útiles y demás medios de trabajo al alcance de la mano.
- Realizar la vigilancia periódica de la salud.
La carga mental
La carga mental es el nivel de actividad mental necesario para desarrollar el trabajo.
Los factores que inciden en la carga mental son:
- La cantidad de información que se recibe.
- La complejidad de la respuesta que se exige.
- El tiempo en que se ha de responder.
- Las capacidades individuales.
La fatiga
La consecuencia más directa de la carga de trabajo, es lo que se conoce como fatiga.
Se puede definir la fatiga como la disminución de la capacidad física y mental de una persona, después
de haber realizado un trabajo y durante un período de tiempo determinado.
Estudie y analice el siguiente cuadro, pues en él puede encontrar la clave de la prevención de la
fatiga.

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• Adaptar la carga de trabajo (física y mental) a las capacidades del trabajador.
• Situar los elementos de mando y control dentro del campo eficaz del trabajo del empleado.
• Organizar las tareas de manera que sea posible combinar distintas posturas.
• Procurar dotar a las tareas de un nivel de interés creciente.
• Controlar la cantidad y la calidad de la información tratada.
• Elegir un mobiliario de trabajo adecuado a las tareas a desempeñar y que cumpla ciertos
requisitos ergonométricos.
• Mantener dentro de los valores de confort los factores ambientales.
• Aconsejar una adecuada nutrición en relación con el consumo metabólico producido en
el trabajo.
La insatisfacción laboral
La insatisfacción laboral puede definirse como el grado de malestar que experimenta el/la trabajador/
a con motivo de su trabajo. Expresa en qué medida las características del trabajo no se acomodan a
los deseos, aspiraciones o necesidades del trabajador/a.
Generalmente, son ciertos factores de la organización del trabajo o psicosociales (salario, falta de
responsabilidades, malas relaciones, trabajos rutinarios, presión de tiempo, falta de promoción, ausencia
de participación, inestabilidad en el empleo) los que favorecen la aparición de la insatisfacción laboral,
aunque las características individuales tienen a su vez una gran influencia, porque no todos los trabajadores
reaccionan de igual manera ante la misma situación laboral.
La mejor manera de prevenir la insatisfacción laboral, dado que ésta actúa de forma negativa, es
actuar sobre la organización del trabajo:
- Favoreciendo nuevos modelos de planificación de las tareas que faciliten la participación y el
trabajo en grupo, huyendo de los trabajos monótonos y repetitivos.
- Asumiendo cambios desde la dirección que afecten a los canales de comunicación, promoción
y formación de los/as trabajadores/as.
El estrés
Diversas situaciones de trabajo pueden conducir a una manifestación de estrés:
a) Jornada laboral excesiva.
b) Trabajos no planificados o imprevistos.
c) Acumulación de clientes a determinadas horas.
d) Realización de trabajos que requieren otra cualificación profesional de la que no se dispone.
Las acciones preventivas frente al estrés son las siguientes:
- Distribuir de forma clara las tareas y competencias.
- Planificar los diferentes trabajos de la jornada laboral reservando una parte para imprevistos.
- Reforzar los turnos de máxima afluencia de público. FAMILIA PROFESIONAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO
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- Prever el trabajo extra.
- Disponer de medios y equipos adecuados.
- Instruir sobre nuevas técnicas y equipos de limpieza.
- Distribuir adecuadamente las vacaciones.
- No prolongar en exceso la jornada habitual de trabajo y compensarla preferentemente con descanso
adicional.
- Seleccionar al trabajador según la actividad que ha de desarrollar.
Mala relación entre los trabajadores
Las malas relaciones entre los trabajadores/as también pueden originar posibles peligros:
a) Inadecuado reparto de la actividad entre los trabajadores/as.
b) Falta de coordinación de las tareas.
c) Inadecuado trabajo en equipo.
d) Conflictos entre compañeros.
e) Actitud negativa ante el/la jefe.
Las acciones preventivas frente a una mala relación entre los trabajadores/as son las siguientes:
- Delimitar la tarea por actividades afines.
- Marcar prioridades de tareas, evitando solapamientos e interferencias entre los operarios.
- Impedir y desaconsejar conductas competitivas entre trabajadores/as.
- Informar periódicamente sobre la calidad del trabajo realizado.
- Motivar al trabajador responsabilizándole de su tarea.
- Aclarar los problemas con los interesados.
Sistemas elementales de control de riesgos.
Protección colectiva e individual
Un principio básico de la acción preventiva es “combatir los riesgos en el origen”. Esto no siempre
se consigue y en ocasiones, es necesario adoptar otras medidas.
La protección colectiva es la técnica que nos protege frente a aquellos riesgos que no se han podido
evitar o reducir.
La protección individual es aquella que protege exclusivamente al trabajador que la utiliza.
La protección de la seguridad y salud de los trabajadores en el trabajo
El principio fundamental de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales es la prevención de los riesgos.
La protección de la seguridad y salud de los empleados/as en el trabajo pasa a ser el objetivo principal,
y ello va a exigir ir más allá del cumplimiento de deberes y obligaciones empresariales y, más aún,
de la simple corrección de situaciones de riesgo ya manifestadas.38
La Ley establece un nuevo enfoque preventivo cuyos elementos básicos son:
- La planificación de la prevención, desde el momento mismo del diseño empresarial.
- La evaluación de los riesgos inherentes al trabajo y su actualización periódica.
- La adopción de un conjunto de medidas adecuadas a la naturaleza de los riesgos detectados.
- El control de la efectividad de dichas medidas.
Cuando tras la evaluación inicial se pongan de manifiesto situaciones de riesgo, se deberá realizar
una planificación adecuada de la actividad preventiva a desarrollar, con el fin de evitar o controlar y reducir
dichos riesgos.
Adoptar medidas que antepongan la
protección colectiva a la individual
La protección colectiva
La protección colectiva es la técnica que nos protege frente a aquellos riesgos que no se han podido
evitar o reducir. También podemos definirla como aquella que protege simultáneamente a más de una
persona.
Algunos ejemplos de protección colectiva:
- Instalar barandillas en zonas de trabajo determinadas.
- Instalar un interruptor diferencial que desconecte automáticamente la instalación eléctrica cuando
se produzca una derivación de una intensidad superior a la que hemos establecido previamente.
- Instalar ventilación general para evitar la propagación de contaminantes.
La protección individual
Protección individual es cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador/a
para que le proteja de uno o varios riesgos, que puedan amenazar su seguridad o su salud en el trabajo,
así como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.
Estos equipos, sólo deberán utilizarse cuando los riesgos no se puedan eliminar o controlar suficientemente
por medios de protección colectiva, o con métodos o procedimientos de trabajo adecuados
y bien organizados.
Clasificación de los equipos de protección individual
Los medios de protección individual se clasifican en dos tipos:
1. Los medios parciales de protección; son aquellos que protegen a la persona frente a los riesgos
que actúan preferentemente sobre puntos o zonas concretas del cuerpo. Por ejemplo: protección
de las manos con guantes, de la cabeza con un gorro, etc.
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2. Los medios integrales de protección; son aquellos que protegen al individuo frente a riesgos
que no actúan sobre partes o zonas determinadas del cuerpo. Ejemplo: ropa de trabajo de protección
y prendas de señalización.
Nociones básicas de actuación en emergencias y evacuación
En la actividad laboral de una empresa se pueden presentar circunstancias inesperadas y súbitas
que tengan como consecuencia la aparición de situaciones de peligro para la colectividad total o parcial
de los trabajadores y, en ciertos casos, la clientela y/o población externa. Todo ello podría ir unido a un
riesgo de daño a las instalaciones y al medio ambiente. Cuando ocurre alguna de estas circunstancias, se
dice que hay una situación de emergencia.
Según establece la Ley de Prevención de Riesgos Laborales, el empresario, teniendo en cuenta el
tamaño y actividad de la empresa, debe analizar las posibles situaciones de emergencia y adoptar las
medidas necesarias para evitar sus consecuencias, fundamentalmente con relación a los primeros auxilios,
lucha contra incendios y evacuación de los trabajadores.
Para ello, el empresario/a deberá asignar al personal encargado de poner en práctica dichas medidas,
comprobando periódicamente, en su caso, su correcto funcionamiento.
La organización de la empresa debería prever una actuación rápida y eficaz para salvaguardar, en
primer lugar, la integridad y salud de los trabajadores, la de la población externa y también, minimizar los
daños a las personas, a las instalaciones y al medio ambiente.
Una situación de emergencia puede ocasionar daños a las personas, instalaciones y medio ambiente.
Para evitar o minimizar dichos daños, en la empresa se debe prever y organizar adecuadamente el
modo de actuación ante las emergencias, procedimiento que será más o menos complejo, dependiendo
del tamaño y actividad de la misma.
Tipos de accidentes graves
Las situaciones de emergencia se presentan fundamentalmente cuando en la empresa tiene lugar
un accidente o incidente grave.
Existen diferentes tipos de accidentes graves que podrían provocar una emergencia:
- Fuegos sin riesgo de explosión: Ocurren por combustión de sustancias (papel, madera) que no
son explosivas ni están en condiciones de explotar.
- Fogonazo de gas inflamable: Es una combustión tan rápida que impide que se puedan evitar
sus consecuencias huyendo del lugar del accidente.
- Charco de líquido inflamado/dardo de fuego: Se presenta cuando se ha producido un derrame o
una fuga de chorro líquido seguido de ignición. En éste caso, se pueden evitar sus efectos alejándose
del lugar del accidente.
- Explosiones: Surgen por la ignición o calentamiento de sustancias explosivas, cuya característica
más destacada es su elevada velocidad de combustión.
- Nubes de gases tóxicos: Ocurren por emisión accidental de dichos gases.
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Derrames nocivos: Se presentan por desbordamiento o rotura de recipientes o conducciones de
sustancias peligrosas para la salud.
Existen, por otro lado, incidentes que dan lugar a actuaciones de emergencia, como son: la comunicación
de amenaza de bomba o fenómenos naturales tales como terremotos, inundaciones, rayos y huracanes.
Las circunstancias que generan situaciones de emergencia podrían ser accidentes graves tales
como los fuegos, explosiones, nubes de gases tóxicos, derrames nocivos, e incidentes como los mencionados
anteriormente (amenaza de bomba, terremotos, inundaciones, rayos y huracanes).
Clasificación de las situaciones de emergencia
Podemos clasificar las situaciones de emergencia, atendiendo al criterio de menor a mayor gravedad:
1. Conato de Emergencia: Situación que puede ser neutralizada con los medios contra incendios y
emergencias disponibles en el lugar donde se produce, por el personal presente en el lugar del
incidente.
2. Emergencia parcial: Situación de emergencia que no puede ser neutralizada de inmediato, como
ocurre en el conato de emergencia y obliga al personal presente a solicitar la ayuda de un grupo
de ataque más preparado y que disponga de los medios apropiados.
3. Emergencia general: Situación de emergencia que supera la capacidad de los medios humanos
y materiales contra incendios y emergencias establecidos en el centro de trabajo y obliga a alterar
toda la organización habitual de la empresa, sustituyéndola por otra de emergencia y teniéndose
que solicitar ayuda al exterior.
4. Evacuación: Situación de emergencia que obliga a desalojar total o parcialmente el centro de
trabajo de forma ordenada y controlada.
Organización de las emergencias
Para cada situación han de existir planes, organización y medios de lucha.
Planes de actuación
Ante una situación de emergencia, lo principal es salvaguardar a los trabajadores y población afectada.
Esto se consigue alejando del peligro a las personas, o sea, realizando una evacuación.
Si además se requiere evitar completamente o minimizar el daño a las instalaciones, se recomienda
disponer de un Plan de Emergencia Interior (PEI). Cuando son varias las empresas que pueden estar
implicadas, se debería preparar también un Plan de Emergencia Exterior (PEE).
Plan de evacuación es un plan de actuación que obliga al personal de un centro de trabajo a trasladarse
de forma ordenada y controlada hacia lugares seguros interiores o exteriores al propio centro de
trabajo, según sea evacuación parcial o total, respectivamente.
Plan de Emergencia Interior (PEI) es la organización y conjunto de medios y procedimientos de
actuación previstos en una empresa, o en empresas contiguas, con el fin de prevenir los accidentes de
cualquier tipo y, en su caso, mitigar sus efectos en el interior de las instalaciones de trabajo.
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Plan de Emergencia Exterior (PEE) es un plan de emergencia que agrupa a:
- Varios planes de emergencia interiores de empresas cercanas.
- El plan de actuación municipal (PAM).
- El plan básico de emergencia municipal (PBEM).
- El plan de actuación de los grupos de intervención (PAGr).
Actuación en un Plan de Emergencia Interior (PEI)
Para cada situación de emergencia debería existir un plan de actuación, una organización y unos
medios de lucha.
Conato de Emergencia
Ante un Conato de Emergencia, cualquier trabajador debería estar capacitado para realizar las siguientes
actividades:
- Usar los medios disponibles contra incendios y emergencias.
- No arriesgarse inútilmente, ni provocar un riesgo mayor.
- Iniciar la alarma comunicando con el Centro de Control de Emergencias (CCE), por los medios
previstos para ello.
- Pedir ayuda.
- Informar sobre la incidencia al CCE.
Estas son las actuaciones básicas correspondientes a los equipos de primera intervención (EPI).
Emergencia Parcial
Cualquier trabajador que esté ante una emergencia, si, a su criterio, la considera de mayor importancia
que un conato, debería actuar del siguiente modo:
- Comunicar el incidente al Centro de Emergencias, utilizando alguno de los medios establecidos
para ello (timbre de alarma, teléfono interno) y comprobar que lo han entendido bien.
- Quedar alerta de cualquier otra comunicación que, sobre la emergencia, sea transmitida por el
CEE a través de los medios establecidos, tales como megafonía o sonidos codificados de alarma.
Emergencia General
La emergencia general es aquella situación que supera la capacidad de los medios humanos y materiales
contra incendios y emergencias establecidos en el centro de trabajo y obliga a alterar toda la organización
habitual de la empresa.
La declaración de Emergencia general deberá ser realizada por la persona o personas de la empresa
autorizadas para ello.
Cuando el Centro de Control de Emergencias (CCE) recibe esta información, debería comunicarla a
todos los trabajadores, utilizando para ello los medios establecidos tales como megafonía o sonidos codificados
de alarma.
Cualquier trabajador de la empresa debería incorporarse al grupo que le corresponda, según la organización
establecida para la emergencia. Esta no tiene necesariamente que coincidir con la existente
para el funcionamiento normal de la actividad empresarial.
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Evacuación
Es aquella situación de emergencia que obliga a desalojar total o parcialmente el centro de trabajo
de forma ordenada y controlada.
La evacuación se inicia cuando lo comunica el Centro de Control de Emergencias (CCE), a través de
los medios establecidos.
- En el caso de Evacuación Parcial, cada persona se dirigirá sin correr y en grupo, por las vías de
evacuación señalizadas, hacia los puntos de reunión establecidos, en donde se identificará ante
los responsables de contabilizar a los evacuados.
- En el caso de Evacuación Total, cualquier trabajador actuará de manera semejante a la anterior,
pero alargando el itinerario de evacuación hasta un punto de reunión en el exterior del recinto.
Los trabajadores integrados en los Equipos de Alarma y Evacuación (EAE) actuarán según su cometido.
Información de apoyo para la actuación de emergencia
Además del documento Manual de Emergencia, básico para las actuaciones de emergencia, existen
otros que de manera esquemática podrían aportar ayuda para recordar las actuaciones de emergencia
correspondientes a cada trabajador.
La Ficha Individual de Actuación, podría ser uno de estos documentos. En ella, se indican de manera
resumida, para cada puesto de trabajo, las acciones a efectuar según la situación de emergencia.
Los Carteles Divulgativos, también podrían servir para presentar esquemáticamente las actuaciones
frente a cada situación de emergencia.
Otro tipo de documento recordatorio para las actuaciones de emergencia podría ser, en el caso de
que se utilicen en la empresa, las Tarjetas electrónicas individuales de control de presencia. En estas
podrían ir inscritas las instrucciones a seguir por cualquier trabajador, en las distintas situaciones de
emergencia.
Simulacros
Los simulacros son ensayos periódicos de actuaciones en supuesto de emergencia.
Para que las actuaciones, en una situación de emergencia, puedan ser las correctas, es conveniente
ensayarlas un mínimo de dos veces al año, según supuestos de situaciones probables de emergencia.
Primeros auxilios
El estado y la evolución de las lesiones derivadas de un accidente, dependen, en gran medida, de la
rapidez y de la calidad de los primeros auxilios recibidos. La Ley de Prevención de Riesgos Laborales en su
Capítulo III, Artículo 20, señala como obligación del empresario “el análisis de las posibles situaciones de
emergencia, así como, la adopción de las medidas necesarias, entre otras, en materia de primeros auxilios”.
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¿Qué son los primeros auxilios?
Se entiende por primeros auxilios el conjunto de actuaciones y técnicas que permiten la atención
inmediata de una persona accidentada, hasta que llega la asistencia médica profesional, a fin de que las
lesiones que ha sufrido no empeoren.
Consejos generales de socorrismo
Existen diez consejos que se deben tener en cuenta, siempre, como actitud a mantener ante los
accidentes.
1. Conservar la calma.
2. Evitar aglomeraciones.
3. Saber imponerse.
4. No mover.
5. Examinar al herido.
6. Tranquilizar al herido.
7. Mantener al herido caliente.
8. Avisar al personal sanitario.
9. Traslado adecuado.
10.No medicar.
Activación del sistema de emergencia. La alerta
La rápida actuación ante un accidente puede salvar la vida de una persona o evitar el empeoramiento
de las posibles lesiones que padezca. En cualquier accidente, se deberá activar el sistema de
emergencia, actuando conforme a la palabra P.A.S., es decir:
PROTEGER + AVISAR + SOCORRER
Los eslabones de la cadena de socorro
La P de proteger significa que antes de actuar, deberemos asegurarnos de que, tanto el accidentado,
como el resto de empleados, estén fuera de peligro.
La A de avisar significa que, siempre que sea posible, deberemos avisar a los servicios sanitarios
de la existencia del accidente, activando así el Sistema de Emergencia. Inmediatamente después, deberá
iniciarse el socorro mientras se espera la ayuda.
La S de socorrer, significa que, una vez se haya protegido y avisado, procederá actuar sobre el
accidentado, reconociendo sus signos vitales ¡siempre! Por este orden:
- Conciencia;
- Respiración;
- Pulso.
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El control de la salud de los trabajadores
La Vigilancia de la salud puede definirse como la utilización de una serie de técnicas y de otros
datos de salud, de manera sistemática y periódica, con el objeto de conocer o detectar cambios en el
estado de salud del un individuo o de un colectivo.
La Ley de Prevención de Riesgos Laborales regula en su artículo 22 la vigilancia de la salud del
personal al servicio de una empresa, según las características siguientes:
- Garantizada por el empresario/a, quién garantizará a sus trabajadores la vigilancia periódica de
la salud.
- Específica, en función del o de los riesgos a los que está sometido el trabajador/a en el lugar de
trabajo.
- Voluntaria, siempre contando con el consentimiento del trabajador, salvo que concurran circunstancias
en contrario.
- Confidencial, y disponible para el propio trabajador, los servicios médicos responsables de su
salud y la autoridad sanitaria.
Objetivos de la vigilancia de la salud
Existen dos tipos de objetivos: individuales y colectivos.
Los resultados de la vigilancia de la salud nos serán útiles para motivar la revisión de las actuaciones
preventivas, en función de la aparición de daños en la población trabajadora y, a través de la evolución
del estado de salud del colectivo de trabajadores, para evaluar la eficacia del plan de prevención de
riesgos laborales.
Las técnicas de la vigilancia de la salud
La vigilancia de la salud se vale de distintas técnicas para conseguir sus objetivos, como son:
1. El control biológico: cuya finalidad última consiste en la evaluación de la exposición o de los
efectos de los contaminantes químicos sobre el colectivo de trabajadores/as. La utilización de
dicha técnica vendrá condicionada, naturalmente, por la existencia de un indicador que sea
valorable, es decir, que pueda ser comparado con valores límite de referencia para ese indicador,
que sean generalmente aceptados.
2. La detección precoz de las alteraciones de la salud, mediante pruebas específicas que nos permitan
poner de manifiesto lesiones, en principio reversibles, derivadas de la o las exposiciones
laborales.
La elección de la prueba, dependerá evidentemente del tipo de daño, existiendo pruebas de detección
precoz para las alteraciones renales, hepáticas, del sistema nervioso, respiratorias.
El contenido de la vigilancia de la salud, dependerá del o de los riesgos presentes en el puesto de
trabajo.
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Integración de los programas de vigilancia de la salud en el programa de prevención de riesgos laborales
La vigilancia de la salud, debe considerarse como un instrumento de los programas de prevención
en la empresa.
La aportación de la misma a dichos programas se realizará a todos los niveles, desde la identificación
de los problemas, hasta la evaluación de la eficacia del programa global.
La vigilancia médica periódica es uno de los instrumentos que utiliza la Medicina del Trabajo para
vigilar le repercusión de las condiciones y el medio ambiente de trabajo sobre la salud de la población
trabajadora.
Las conclusiones de los reconocimientos médicos deberán ser comunicadas al empresario en términos
de Aptitud y de Mejora de las medidas de protección o prevención. Cualquier otro dato individual o
concreto, no estará disponible más que para el propio trabajador, el servicio médico responsable de su
salud y la autoridad sanitaria.
Los instrumentos con los que cuenta la vigilancia de la salud son el control biológico y la detección
precoz.
La vigilancia de la salud no tiene sentido como instrumento aislado de prevención: ha de integrarse
en el Plan de Prevención global de la empresa.

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MANUAL PARA LA PREVENCIÓN DE LOS RIEGOS
LABORALES EN LA HOSTELERÍA
- Caídas al mismo nivel.
- Caídas de objetos por desplome o manipulación.
- Pisadas sobre objetos.
- Golpes y contactos con elementos móviles.
- Golpes y cortes por objetos o herramientas.
- Proyección de fragmentos o partículas.
- Incendios.
- Exposición a temperaturas extremas.
- Contactos térmicos y eléctricos.
- Causados por agentes químicos.
- Causados por agentes biológicos.
- Causados por deficiencias ergonómicas y
posturales.
- Riesgos debidos al tipo de trabajo, relaciones
laborales.
RESUMEN
Cocina
Riesgos Cómo evitarlos
Para evitar estos riesgos, es necesario mantener
un buen estado de orden y limpieza, de forma que
las zonas de paso estén despejadas, los utensilios
correctamente almacenados y los suelos libres de
sustancias resbaladizas u obstáculos.
Mantener las zonas de paso despejadas. Hay que
hacer mantenimiento y revisiones periódicas de
los útiles de cocina.
Utilizar tapas y gafas cuando haya peligro de proyección.
Formación en la lucha contra el fuego. No fumar
en las zonas de trabajo.
Mantenerse alejado de hornos y frigoríficos, cuando
utilicemos el horno usar guantes para evitar
quemaduras. Beber líquidos en abundancia para
evitar la deshidratación.
Evitar manipular aparatos eléctricos con cables en
mal estado. En caso de avería, llamar a un profesional
para solucionarla.
Leer atentamente el etiquetado de los productos
y utilizar guantes cuando se manipulen productos
de limpieza.
Disponer de un certificado de manipulador de alimentos.
Promover y mantener una correcta higiene